非遺課堂
發(fā)布時(shí)間:
2020-09-04 10:53
（一）主料選料清洗
圖一
【選料】
1.選擇宰后檢驗(yàn)合格，肌肉飽滿去膀去爪鮮豬后腿*（圖一） 。
圖二
【分割】
2.將腿連皮帶脂與瘦肉剝離，剔骨[髖骨、筒子骨（肉松骨頭主料）]。順著肌肉與肌肉聯(lián)接處下刀分割，去除瘦肉中筋腱、肌肉聯(lián)接處隔膜、可見(jiàn)靜脈組織、清理殘余脂肪，順著肌肉纖維切成長(zhǎng)≤15cm，重為 大于1.25kg 細(xì)長(zhǎng)瘦肉塊（圖二） 。
【清洗】
3.清水沖洗待用。
*鮮豬后腿：詮釋肉松選用瘦肉新鮮度，古時(shí)一般從生豬宰后到瘦肉下鍋不超過(guò)4個(gè)小時(shí)，此時(shí)肉質(zhì)排酸剛完畢，肌肉富有彈性，炒制出肉松纖維，絮絲條理清晰，有光澤，韌性足，不易斷，肉松形態(tài)蓬松，自然肉香及鮮味最佳。
（二）預(yù)煮【燜肉散肉、調(diào)味收湯炒松】
圖三 圖四
【預(yù)煮】
1.將精選豬腿瘦肉投入水已沸鍋中，旺火 催沸，撇凈浮沫，肉湯清澈見(jiàn)底（圖三、圖四）。
【配香料入鍋】
2.根據(jù)主料肉重量按配方配制相應(yīng)香辛料，（老姜，大茴，桂皮，香葉）。并置于調(diào)料包沉入鍋中浸入肉塊下部。
【燜肉】
3.轉(zhuǎn)文火加鍋蓋燜肉至肉塊酥透。
【散肉（俗稱(chēng)做肉）】
圖五 圖六
4.(約2小時(shí)以后)去鍋蓋，用細(xì)目爪籬撈凈上浮顯棉花朵狀殘留脂肪，撇去上浮油脂（圖五）。借助炒松工具撈上肉塊予以拍打，以輕拍肉散顯自然纖維狀為標(biāo)準(zhǔn)（俗稱(chēng)做肉）（圖六）。
5.繼續(xù)用湯勺將多余膏湯連同上浮油脂一起舀出貯 于桶中備用（此膏湯為肉松骨頭制作上等湯料）。
【調(diào)味收湯】
圖七
6.據(jù)主料肉重量按配方將醬油、黃酒等加入鍋中，旺 火催沸收湯，用鐵鏟不斷攪拌，使肉質(zhì)受熱均勻，肉體回吸湯料均衡（圖七）。
【炒松】
圖八
7.當(dāng)湯近收于時(shí)改為弱火翻炒。此時(shí)加入糖及少量味精，繼續(xù)不斷翻炒，防止沾鍋產(chǎn)生焦結(jié)至肉松半成品成形（水分約30%左右，手抓一把松開(kāi)，肉松自然松散為適宜）（圖八）。
（三）烘松
【烘松】
圖九
將半成品肉松投入電磁（滾筒）烘松機(jī)內(nèi)，設(shè)置好滾筒轉(zhuǎn)速筒體加熱溫度及烘制時(shí)間，至肉松水分≤20%時(shí)出鍋（圖九）。
（四）擦松
【擦松】
圖十
將剛出電磁滾筒的肉松趁熱送人雙桶搓松機(jī)，經(jīng)螺旋搓擦，肉松纖維更細(xì)膩，形態(tài)更蓬松（圖十）。
（五）冷卻
【肉松冷卻】
圖十一
將經(jīng)擦松后肉松成品置室溫≤24℃凈化室中冷卻（圖十一）。
（六）工序檢驗(yàn)
【工序檢驗(yàn)】
圖十二
按生產(chǎn)日批量規(guī)定取樣檢驗(yàn)，依照GB23968及出廠檢驗(yàn)規(guī)程判定合格與否（圖十二）
（七）金屬探測(cè)
【金探】
圖十三
經(jīng)檢驗(yàn)合格肉松進(jìn)入包裝或待進(jìn)入包裝前均要經(jīng)過(guò)金屬探測(cè)儀進(jìn)行金屬探測(cè)檢驗(yàn)，主要是剔除肉松制作過(guò)程中如細(xì)小刀尖斷入或工器具遺落金屬屑或部件，以消除物理危害（圖十三）。
（八）包裝及出廠
【包裝出廠】
圖十四
在空氣凈化車(chē)間按產(chǎn)品不同包裝形式進(jìn)行塑料袋裝、或聽(tīng)裝、或盒裝，制成預(yù)包裝食品（圖十四），打包封箱，進(jìn)入控濕控溫倉(cāng)庫(kù)產(chǎn)品待檢區(qū)域(圖十五），經(jīng)抽樣出廠檢驗(yàn)合格方可進(jìn)入產(chǎn)品合格區(qū)域（圖十六）準(zhǔn)予出廠。
圖十五 圖十六
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